ÉS Bisztró

AZ ÉS BURGER TITKA



Az ÉS-ben egészen a nulláról raktunk össze egy burgert.
Először a zsömlének állunk neki, egy sós brióst fogunk készíteni.

De mindenekelőtt ismerkedjünk meg a hozzávalókkal:
  • 1,8 kg liszt
  • 0,5 kg vaj
  • 40 g élesztő
  • 200 g tojássárgája (10 tojás)
  • 8 dl tej
  • 18 g só
  • 2 ek cukor
  • 4 egész tojás

Az élesztőt, a cukrot és a tejet először felfuttatjuk, majd összekeverjük a hozzávalókat. Az egész eljárás egy lassú fermentáció lesz, és bár nem egy ördöngösség a dolog, az olyan apróságokra például figyelnünk kell, hogy a só ne ölje meg a baktériumokat, melyek az erjesztésért felelősek. Miután minden összeáll egy tésztába, letakarjuk, és elkezdődik a csoda.

Átforgatjuk a tésztát, kis mozgatás – akkor lesz jó, ha elválik a kezedtől, hangzik a tanítás. Majd még egy kicsit lefedjük és melegen tartjuk.

Ez után következik a hús. A kis szobában vár minket a hús, és a modern férfi kedvenc kütyüje: a húsdaráló.

De mielőtt nekilátnánk, jöjjenek a részletek!
  • 1 kg húshoz 70% friss marhahús (lapocka/oldalas/fartő/nyak)
  • 30% zsír (sertésszalonna, akár füstölt is)
  • 10–12 g só (kilogrammonként) kell.

A kívánt darálási dátum előtt egy nappal kell felvágni a húst 10x3 centiméteres hasábokra. A hús felét sózzuk be az egész mennyiséggel, és fél napig hagyjuk állni. Az előre besózás azért kell, hogy a fehérjék kioldódjanak a húsból, és ne legyen aztán morzsalékos – mondja Zsolt, és a sós porció belekerül a daráló tárcsái közé.

Ezt követi a maradék hús, és ebben a körben a sózott adagot és a szalonnát is beledaráljuk. Fontos, hogy szalonnát használjunk, mert választhatnánk például mangalicazsírt is, de az hihetetlenül hamar olvad. Fontos technikai részlet, hogy lehetőség szerint minden hideg legyen, a profik a darálót is behűtik, különben a protein hajlamos a kicsapódásra, és száraz darabkák tűnnek majd fel, amit nem árt kerülni.

Ezután megformázzuk a húst. Előkerül a mérleg, és nagyjából egykilós hurkákat képzünk a húsból és befóliázzuk őket. Egy húspogácsa húsz dekát nyom, és egészen egyszerűen egy éles késsel vágunk majd egy szeletet a rúdból – ennyi az egész.

Most már a tészta jó, így nekiállunk tízdekás darabokat kimérni belőle, és egy titkos technikával (mely a női melleket hívta segítségül, de többet tényleg nem mondhatok) zsömléket formázunk belőlük, és egy kerek forma közepére tesszük. Mihelyst ez megvan, visszatesszük a sütő alá, hadd keljen tovább.

A zsömlék bekerülnek a sütőbe: először öt percet kapnak 180 fokon a gőzben, majd 10–15 percet gőz nélkül. Ezt otthon talán úgy lehet reprodukálni, hogy beteszel egy serpenyőbe vizet a sütő aljába. A zsömlék készen, innentől már begyorsul a történet, és a mi gyomrunk is egyre hangosabban kezd korogni. A burgerbe a húson felül sajt, savanyú uborka, házi ketchup, francia mustár és jégsaláta kerül. A húst felvágjuk, az elkészítési módját pedig tatárra kérjük, tehát a közepe legyen nyers és hideg. A húsok túl vannak az első körön a sütőben, rájuk kerül a sajt.

A csoda megérkezik! A hús elképesztően nagy, nem is tudom, láttam-e ekkora méretű húst, érezhető, hogy a duplája a zsömlének, igazodva ezzel a Litauszki-hitvalláshoz, miszerint ennek kell a középpontban lennie a hamburgerben, minden más csak másodhegedűs.


FRIENDS AND FAMILY